La utrerana Ana Marín Gordillo es una joven investigadora que desarrolla su labor en el Instituto de la Grasa, entidad dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En los últimos años, junto al equipo que lidera, su trabajo se ha centrado en la aceituna de mesa y sus procesos de fermentación cuyo control es esencial para la calidad y conservación de este producto. Además, ha logrado introducir probióticos que son beneficiosos para la salud.
A raíz de los resultados obtenidos han fundado Oleica, una empresa que ofrece servicios adaptados a la industria, como puente de transferencia de conocimiento. Su objetivo es trasladar al mercado y, por tanto, al consumidor los beneficios conseguido en la investigación.
Oleica ha surgido de las sinergias creadas entre la Universidad de Córdoba y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Dicha empresa se ha especializado en la investigación para la solución de problemas y mejora de la aceituna de mesa.
Marín ha explicado a Viva Sevilla que se han centrado en el desarrollo de iniciadores de la fermentación, ya que este proceso natural y espontáneo puede ser perjudicial para la aceituna de mesa y, por tanto, es muy importante controlarlo. A través de la investigación de los microorganismos han conseguido una serie de ventajas como dotar al producto de una mayor homogeneidad, mejor sabor y aspecto, una reducción del período fermentativo y riesgo de sufrir alteraciones. Por otro lado, si a estas características tecnológicas se le suma un potencial probiótico, se consigue el desarrollo de cultivos iniciadores de nueva generación con características multifuncionales que ayudan tanto a la mejora del producto como a la salud de los consumidores.
Ana Marín, de 30 años de edad, está graduada en Química por la Universidad de Sevilla, y cuenta con un máster universitario en Ciencia y Tecnología de Aceites y Bebidas Fermentadas por la Universidad Pablo de Olavide. Ha trabajado como alumna interna en el departamento de Físico-Química de la facultad de Química de la Universidad de Sevilla durante cuatro años. Además, durante los cinco últimos años ha trabajado en el área de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto de la Grasa (CSIC), realizando sus estudios superiores de máster y prácticas. Sus líneas de investigación se han centrado en el estudio de la microbiología de la aceituna de mesa, así como en el seguimiento físico-químico y microbiológico de fermentaciones y envasados. Ha publicado dos trabajos científicos en revistas internacionales y ha participado en congresos nacionales y actividades de divulgación científica. Actualmente, trabaja como responsable y administradora de Oleica.
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