El utrerano Jesús Escalera, premio al mejor chef pastelero de América Latina (VÍDEO)

Reconoce que nunca fue un apasionado de lo dulce, y ahora es ya el mejor chef pastelero de América Latina. El utrerano Jesús Escalera ha sumado un nuevo reconocimiento a su vitrina personal de logros, habiendo recogido este prestigioso premio en una gala celebrada este año en Colombia.

Su trabajo es muy conocido en aquella parte del mundo gracias a su buen hacer en La Postrería, un establecimiento que regenta en la ciudad mexicana de Guadalajara. Allí, junto a otros compañeros, ha compartido trabajo en los últimos tiempos con otros dos utreranos: Javier Blanco y Marta Camino.

El galardón que le han concedido a Escalera comenzó a entregarse en Inglaterra hace tres lustros, confeccionando una lista con los mejores 50 restaurantes del mundo, habiendo sido premiados en ocasiones anteriores algunos de los lugares por los que él ha pasado a lo largo de su vida. También en dicha cita reconocen al mejor pastelero, siendo la lista más importante a nivel mundial.

Junto a estos premios, también existen otras ediciones en Asia y en Latinoamérica, al tener sus comidas rasgos identitarios más diferentes. Ahora, a sus 32 años, se ha convertido en el primer andaluz de cualquier categoría en todo el mundo que ha logrado hacerse un hueco en ese prestigioso ránking.

En declaraciones a Utrera Digital, ha expresado su «enorme orgullo» tras haber recibido el galardón, ya que «yo no soy de Latinoamérica, habiendo sido el primer español en conseguirlo». En palabras del utrerano, «es un gran honor que me concedan este premio, porque de una lista de 50 reconocimientos, solamente se le entrega a un pastelero».

Jesús Escalera empezó su andadura en el mundo de la gastronomía sin querer dedicarse a ello cuando, a los 15 años, trabajó un verano en una panadería. El siguiente año decidió estudiar cocina en la escuela de hostelería Heliópolis en Sevilla, a la vez que trabajaba en varios restaurantes de la ciudad. Y fue cuando entró a hacer unas prácticas en Hacienda Benazuza cuando de verdad comenzó a descubrir su pasión por la cocina.

A pesar de no ser por aquel momento un apasionado de lo dulce, el hecho de trabajar en la partida de postres de aquel restaurante le cambió totalmente su forma de ver las posibilidades que el mundo dulce podía ofrecer. Esto le llevó a ser jefe de pastelería de elBulliHotel (2 estrellas Michelín), del restaurante Casa Marcelo (1 estrella Michelín), The Fat Duck (3 estrellas Michelín) e incluso pasó por el mítico restaurante elBulli (3 estrellas Michelín), entre otros.

Después pasó a dirigir, como jefe de cocina, el restaurante Benazuza en Cancún, donde consiguió hacer una propuesta propia y diferente confeccionando menús-degustación la mitad salados y la otra mitad dulces, combinando técnicas de ambas disciplinas. Tras esta etapa decidió aventurarse a hacer realidad un proyecto que tenía en mente desde hace años, un lugar dedicado exclusivamente al postre de restaurante y todo lo que rodeara al dulce, dando lugar a La Postrería. Ese establecimiento fue reconocido como mejor experiencia dulce de México, como uno de los 120 mejores restaurantes de México, y como el mejor espacio dulce del país, entre otras distinciones.

De igual modo, Escalera es asesor dulce e imparte consultorías de diversos menús de postres a reconocidos restaurantes. Asimismo, se encarga de La Postrería Taller, un espacio reservado para las pruebas, capacitación y la formación de profesionales en torno al mundo dulce.

En La Postrería, el equipo de profesionales que encabeza este utrerano trabaja para apoyar una cultura de postre. Para ello crean un lugar donde la pastelería de restaurantes de vanguardia y las técnicas clásicas en postres se dan la mano, estableciendo así un nuevo lenguaje dulce que cada vez agarra con más fuerza a nivel global. De esta forma, hacen entender que la creatividad no está enfrentada con la tradición, sino todo lo contrario, mostrando gran respeto por ella y aprovechando los conocimientos a los que hoy en día se tienen alcance pero, sobre todo, teniendo como principal protagonista al sabor.

Además de una cocina dulce, maridan las elaboraciones con vinos de postre, infusiones y variedades de cafés con denominaciones de origen mexicanas. De esta forma, crean un matrimonio en el que se complementen entre sí.

Según explica, en La Postrería intentan aprovechar los conocimientos de pastelería aplicándolos a técnicas de cocina y trabajar con la «momentaneidad» que un servicio de restaurante ofrece, es decir, las elaboraciones se montan al momento, de cocina a la mesa. Eso les permite jugar con muchos factores, tanto de texturas como de temperatura (algodones de azúcar, cristales de hielo, caramelos muy finos, emulsiones, espumas, combinaciones frías/calientes, elaboraciones con ahumados dulces, sorbetes combinados con otras elaboraciones,…), además de ensamblajes muy delicados y efímeros (que si se tratase de una pastelería, sería imposible de soportar en una vitrina).

Existía el gran mundo de la cocina (colonizado por elaboraciones saladas) y el gran mundo de la pastelería (en el que el azúcar tiene el monopolio). Ahora con el mundo de los postres se abre un abanico de posibilidades, en el que el azúcar pierde parte del protagonismo para dar paso a sabores ácidos, amargos, matices picantes, ahumados, toques salados para potenciar los sabores,… Por este motivo, remarcan que «no somos pasteleros, sino postreros, y estamos en deuda con el resto de cocineros y pasteleros que cada día aportan nuevas ideas, sabores y técnicas al mundo, las cuales aprovechamos para seguir haciendo nuestro propio camino e intentando devolverles esos conocimientos reinterpretados como técnicas en postres propias».