El mostachón, uno de los sabores más famosos de Utrera

El mostachón, uno de los sabores más famosos de Utrera

Solo, mojado en la leche, con el café, relleno de nata,… Existen innumerables formas de degustar los mostachones, el dulce que es sin lugar a dudas la estrella absoluta de la suculenta repostería utrerana. Con el paso de las décadas, los mostachones se han convertido en una de las señas de identidad más reconocibles de Utrera, donde sus confiterías siguen elaborando este dulce como lo hacían en sus inicios, gracias a la transmisión oral de padres a hijos.

A la hora de certificar el origen de este característico dulce existen varias teorías, aunque todo parece indicar que debió ser creado en el siglo XIX por las monjas de clausura. Pero hipótesis las hay para todos los gustos. Por ejemplo, están aquellos que aseguran que la palabra proviene del vocablo romano «mostaceum», aunque también los hay que están convencidos de que el dulce fue uno de los muchos legados que los árabes dejaron tras marcharse de Al-Andalus. Esta última propuesta entronca más con lo popular que con la realidad, ya que cuenta la leyenda que los moriscos que se quedaron en Utrera mandaron a muchas de sus hijas a los diferentes conventos de la localidad, para evitar que se casaran con un cristiano, y fueron estas moriscas las que popularizaron la receta del mostachón en los conventos.

Lo que sí está documentado es que la receta del mostachón nació en los conventos de clausura de Utrera, señalando la mayoría de los investigadores al convento de las monjas Clarisas. Tendría que llegar el último tramo del siglo XIX para que los mostachones se vendieran en los mostradores de las ya incipientes pastelerías y panaderías de la localidad.

El mostachón forma parte del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, catalogado por la Junta de Andalucía y en cuyo atlas se asegura que fue «en 1880 cuando José Romero Espejo (bisabuelo de Diego Vázquez) crea la primera fábrica de mostachones, un horno especializado que, a pesar de sus diferentes transformaciones, ha llegado hasta nuestros días a lo largo de cinco generaciones de artesanos pasteleros».

Uno de los establecimientos pasteleros más emblemáticos y conocidos de la localidad es sin lugar a dudas Confitería Cordero, famoso fuera de las fronteras utreranas sobre todo por otra variante del mostachón que son las famosas «lenguas de cordero». Jesús Cordero es el depositario del saber culinario de varias generaciones, quien explica la historia de la receta de los mostachones que se siguen elaborando en su confitería: «un gran amigo de mi abuelo, que se llamaba Montes y era sacristán en la iglesia de Santiago, trabajaba en la confitería más antigua que ha habido en Utrera, que se llamaba Santa Ana y que estaba en la plaza del Altozano, junto a la papelería de El Barato. Al cerrar sus puertas esta confitería, a mi abuelo, Jesús Cordero, le vendieron muchos utensilios como fogones, lebrillos, perolas y un auténtico tesoro que aún poseemos, como fue un mortero de piedra enorme que se usaba para moler el azúcar y hacer azúcar glass».

La historia que cuenta Jesús Cordero entronca perfectamente con algo contrastado como es el origen conventual de la receta del mostachón, ya que el confitero explica que «este sacristán no dudó en echar una mano en los comienzos de la Confitería Cordero y enseñar la receta de los mostachones que había aprendido en los conventos de Utrera».

El mostachón es un dulce que destaca por su sencillez, ya que por ejemplo la receta que se sigue usando en el obrador de Confitería Cordero solo incluye «azúcar, canela, huevo, harina y miel, horneado en papel de estraza». El propio Jesús Cordero, un enamorado de su trabajo y de las tradiciones dulceras de Utrera, asegura que en su momento preguntó a Manuel Morales, «la persona que más libros de historia de Utrera tenía», sobre la primera vez que tenía constancia de una referencia escrita sobre el mostachón. Cordero explica que «Manuel tardó más de dos semanas en contestar y pudo encontrar un fragmento de 1680 donde ya se mencionaba al mostachón».

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Como suele ocurrir con este tipo de tradiciones que se van transmitiendo de generación en generación, al mostachón le han salido competidores o imitadores en algunas ocasiones. Así, por ejemplo, en la población manchega de Alcázar de San Juan (Ciudad Real) existen unos dulces muy similares, aunque tienen algunas pequeñas diferencias con respecto a los mostachones, que se denominan «tortas del Alcázar». También en algunos momentos, mucho más cerca de Utrera, la localidad de Alcalá de Guadaíra ha rivalizado a la hora de ubicar el nacimiento del mostachón, una polémica ya hoy superada.

El mostachón no solo se ha convertido con el paso de los años en una seña de identidad de Utrera, ya que en los últimos años del siglo XIX, cuando el dulce pasó de los conventos a las confiterías, fue el momento en que la localidad acogió uno de los fenómenos más importantes de su historia contemporánea: la llegada del ferrocarril. De manera inmediata fueron muchos los utreranos que comenzaron a ganarse la vida vendiendo mostachones en los trenes que surcaban toda Andalucía, haciendo que este dulce típicamente utrerano dejara de ser patrimonio exclusivo de la localidad y pasara a ser muy popular también en las mesas de muchos hogares.

En la actualidad, las diferentes confiterías que existen en Utrera trabajan una amplia gama de productos y siempre tratan de incorporar nuevas recetas para agradar a todos sus clientes. El tiempo ha pasado, pero hay algo que no cambia y es que no puede existir una confitería en Utrera que no elabore en sus hornos el clásico mostachón, cada una de ellas con su receta especial, cada una de ellas con un sabor propio, que a la postre termina siendo el sabor de la esencia de Utrera.

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